"Superpotravina" je v současné době v kurzu. Tento termín označuje potraviny, které mají pozitivní vliv na zdraví. Z tropů se k nám dovážejí semínka chia a bobule goji, zatímco na našem prahu je mnoho produktů, které jsou stejně zdravé. Jedním z těchto wallflowerů je šedý sýr: obzvláště libový a velmi chutný sýr z kyselého mléka. Tyroláci ho milují, ale zbytek světa ho ignoruje.
"Pokud máte rádi silné sýry, ale nechcete jíst mnoho tuku, pak je šedý sýr ideální," říká Stefan Kranebitter. Sýrový sommeliér prodává sýrové speciality v tzv. Innsbrucké tržní hale. Tyrolská pochoutka má pouhé jedno procento tuku, ale jedno sousto stačí k pokrytí velké části denní potřeby bílkovin. Šedý sýr navíc neobsahuje laktózu, takže je zajímavý i pro lidi s intolerancí.
V této zemi je šedý sýr součástí venkovské kuchyně již po staletí. Vznikl z nutnosti. Na farmách se mléko odjakživa odstřeďovalo, aby se z něj dalo vyrobit máslo. Většina másla se prodávala a zůstávalo jen odstředěné mléko. To se nechalo zkysnout, pak se zahřálo, osolilo a vtlačilo do dřevěných forem. Směs se nechala ještě dva až tři týdny zrát a voilà: Šedý sýr byl hotový.
Tyrolský Graukäse se vyrábí z libového kravského mléka z bezsilážního krmení. Sýr se nesráží syřidlem, ale bakteriemi mléčného kvašení. Šedý sýr byl dříve potravinou chudých, protože odstředěného mléka bylo k dispozici dostatek. Dnes je tyrolský šedý sýr považován za delikatesu a jeho název je chráněn.
"Výroba šedého sýra sloužila k recyklaci zbytků. Ale i tak zůstala nějaká syrovátka," vysvětluje Stefan Kranebitter. Zbytek zbytků se znovu ochutí, vylisuje a tři měsíce zraje. Výsledkem je "Zieger", malá hnědá kulička, která má pořádný říz. Podobně jako parmazán je ideální k dochucování a strouhání.
Na sýrové špecle, knedlíčky nebo do polévek a omáček je tento tvrdý sýr skutečnou básní. Jeho vůně je však tak intenzivní, že musí být vždy dobře zabalen. Zieger neobsahuje téměř žádnou tekutinu a lze jej skladovat půl věčnosti. "Mimochodem, tento sýr nemá nic společného s kozami, i když to název naznačuje," říká Stefan Kranebitter.
